ইলিশের স্বাদ ঠিক রাখতে সঠিকভাবে সংরক্ষণ

রঙিন ডেস্ক : দেখতে দেখতে চলে যাচ্ছে আরো একটি বছর। আর কয়েকটা দিন পরেই বরণ করে নিতে হবে বাংলা নতুন বর্ষকে। আর সারাদেশে বর্ষবরণের দিনে চলবে নানা আয়োজন। তারমধ্যে বাঙ্গালিয়ানা খাবার-দাবারও চলবে হরদম। খাবারে মাছে ভাতে বাঙ্গালির নামটা আরো একবার স্মরণ করতে রাখা ইলিশ মাছ। যা এখন থেকেই কিনে সংরক্ষণ করতে শুরু করেছেন অনেকেই। তবে ইলিশের স্বাদ-গন্ধ ঠিক রাখতে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে হবে এটিকে।

ইলিশ মাছ সংরক্ষণ পদ্ধতি
মাছ ধরা থেকে রান্নার পূর্ব মুহূর্ত পর্যন্ত যদি একই তাপমাত্রায় ইলিশ মাছ সংরক্ষণ করা হয় তাহলে এটাকে বলা হয় “কোল্ড চেইন” পদ্ধতিতে সংরক্ষণ। ইলিশ মাছ সংরক্ষণে “ কোল্ড চেইন” একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। কেন না সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করলে মাছের আমিষ ও চর্বির গুণগতমান কমে যায় । মাছ ধরার সাথে সাথে বরফে বা ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদ ভাল হয়। বরফ যদি সঠিকভাবে দেওয়া হয় এবং “ কোল্ড চেইন” রক্ষা করা হয় তাহলে ইলিশ মাছের স্বাদ মোটামুটি ৫-৬ মাস অক্ষুন্ন থাকে।
ইলিশ মাছ মারা যাবার পর ধীরে ধীরে এর পেশী স্থিতিস্থাপক বৈশিষ্ট্য হারাতে থাকে এবং পেশী শক্ত হতে থাকে এবং একটি নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত এ অবস্থায় থাকে। এসময়ে পেশীকে সংকুচিত করা যায় না এ অবস্থাকে “রাইগর মটিস” (Rigor mortis) বলে।

এজন্য আপনাকে যা করতে হবে
বাজারে গিয়ে প্রথমে ইলিশ মাছের গায়ে আঙ্গুল দিয়ে টিপ দিতে হবে, যদি মাছের পেশী সংকুচিত হয়ে পূর্বের স্বাবাবিক অবস্থায় ফিরে আসে তাহলে মাছটি প্রি-রাইগর (Pre Rigor)-অবস্থায় আছে এবং মাছটি ভালো আছে। আবার যদি আঙ্গুল দিয়ে টিপ দিলে বসে যায় কিন্তু পেশী স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে না আসে তাহরে মাছটি না কেনাই ভালো।
এরপর টাটকা ভালো মাছ কিনে এনে স্বাভাবিক তাপমাত্রার পরিস্কার পানি দিয়ে ( তবে কুসুম কুসুম গরম পানি দিয়ে ধুলে ভালো হয়) ভালোভাবে ধুয়ে নিন এবং সম্পূর্ণ পানি ঝরিয়ে নিন এতে করে মাছে ব্যাকটেরিয়াল লোড কমে যাবে। এরপর সম্পূর্ণ পানি ঝরানো মাছ না কেটে প্রত্যেকটি আলাদা আলাদা ভাবে বায়ুশূণ্য প্লাস্টিক/পলিথিন দিয়ে মুড়িয়ে নিন। এরপর ফ্রিজারের (ডিপ চেম্বার) সংরক্ষণ করুন।

যেদিন মাছ রান্না করবেন সেদিন ফ্রিজ থেকে যে মাছটি একবার বের করবেন, সেটি কাটার পর পূনরায় সংরক্ষণ করবেন না। এ জন্য আলাদা আলাদা ভাবে সংরক্ষণ করাই ভাল।